札幌在住。奥さんと小学生の娘、フレンチブルドッグのベンと暮らしております。札幌のグルメ情報や動画配信サービスなど書いております。

小料理屋さんで働いている時に教えてもらった、確かな大葉の切り方

細く切った大葉

 

以前アルバイトをしていた家庭料理屋のお母さん(女将さん)が、地元札幌UHBの夕方帯番組で料理コーナーを担当していた事にかなり驚いた、kobayashi(parking@ace)です。

 

さわやかな香りの大葉は、夏の料理の名脇役

小料理屋さんとは、居酒屋と割烹のちょうど中間に位置するお店の事を言うようです。そんな中間に位置する家庭料理屋さんでアルバイトをしていた時には料理の事、女性の話(これはマスターに)など色々教えて頂きました

 

盛り方一つで見栄えを良くし…価値を生み出すというのはその後のデザイナー人生にも大きく影響したと思います。そんな中、冷奴やそうめんのような夏の一品や、和風なパスタには欠かせない「刻み大葉」の作り方…大葉の切り方も教えて頂きました。

 

さわやかな香りが風味となって料理を引き立てる名脇役「大葉」を、お父さん(マスター)に「何も言わないからまず切ってみろ」と言われ…広げたままの大葉を切り刻んで「バカか!」と最初に言われたのを覚えております。。

 

目で盗んで…しっかりと説明された大葉の切り方

昔の人…と言ったらかなり失礼な言い方ですが、年配の方は口で説明してくれません。「仕事は目で盗んで上達するもの」という考えは、ここのお父さん(マスター)も例外ではありませんでしたが、ひとしきり文句を言った後はしっかりと説明をしながら教えてくれる人でした。

 

そんな愛情たっぷりのお父さん(マスター)から教えてもらった事をいつも思い出しながら大葉を切ります。まずは氷水で15分ほど水に浸しキッチンペーパーで水気を拭き取り…使わない茎の部分を切ります

 

今回はスーパーで30%引きになった大葉を、冷蔵庫に3日ほど放置してしまうという一番やっちゃいけないパターンのものを使うので、傷んだ部分を切り落とした上半分を使います。

 

見栄えをよくするポイントは巻いてから切る

自分のヘソの方に茎があった方を向けて縦半分に切ります。これは、切り終わった大葉が長くなりすぎないよう丁度いいサイズにする為です。

 

それができたら大葉の表面(緑が鮮やかな方)を上にして縦半分に切った切り口を揃えて下に重ねます(切り口揃っていませんが…下の写真参照)。こうしたのは切る時の最重要ポイントの巻いて切りやすくするためです。

縦半分に切った大葉

 

ギザギザした大葉の端の部分からはやりずらいので、切り口を下にして巻く事をおすすめします。なるべく細い束になるよう巻き終わったら…後は切るだけです。

 

なるべく細く、細~く切りましょう

以前アルバイトをしていた家庭料理屋さんのお父さん(マスター)が、きっちり巻いた大葉を左手で押さえ…1mmあるかないかくらいの幅で切りながらドヤ顔で教えて頂いた事は…今でも鮮明に覚えています。

 

教えを守り、きっちり巻いて押さえて…

切る前に巻いた大葉

 

できるだけ細く切ったら「刻み大葉」の完成です。巻いて切る事で刻まれた大葉がひとつひとつ湾曲し、盛り付ける時に空気を含んで見栄えが良くなります。

シーチキンと茹でもやしに大葉をのせたもの

 

 

今回使った大葉のように、傷まないためには乾燥させない事が大事だそうです。使い終わったワンカップの容器に大葉の根が浸かるほどの水を入れ…しっかりと蓋して保存や、タッパーに少し湿らせたキッチンペーパーを大葉の上にかけてしっかりと保存する事で、買ったそのままで保存するよりも長持ちするようです。

 

…このような記事を書けた事をお父さん(マスター)お母さん(女将さん)に感謝です。お金が貯まったら…今度はお客さんとしてお店に伺いたいと思います!

 

細く切った大葉
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